Osso-Buco milanaise

Aide au vocabulaire : En plaçant la souris sur les mots en italique, gras, soulignés, vous obtiendrez leur signification culinaire...

L'osso buco(en français « os troué ») est un plat traditionnel milanais, très parfumé, réalisé à partir de tronçons de jarret de veau et de vin blanc sec.

La garniture originale comprend de la truffe et de la langue. N'en n'ayant pas sous la main, j'ai fait sans. ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes)
pour l'osso-buco
4 jarets de veau
8 cl d'huile d'olive
50 g de farine
100 g de carottes
100 g d'oignons
1 branche de céleri
10 cl de vin blanc
70 cl de fond de veau
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
Pour la fondue de tomates :
30 g de beurre
50 g d'échalote
500 g de grosses tomates
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
Garniture (presque) milanaise :
100 g de champignons de Paris
100 g de jambon de Paris
4 cl de madère
4 cl de fond de veau
20 g de beurre
Pâtes :
500 g de spaghetti
80g de beurre

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Laver et éplucher les légumes d'accompagnement (carottes, oignon et céleri)
Les émincer

Eliminer les germes de l'ail et l'écraser

Mettre l'huile à chauffer dans une cocotte
Saler et poivrer les osso-buco

Les fariner des deux coté

Les rissoler sur les deux faces

Dégraisser
Ajouter la garniture aromatique

Suer légèrement
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire
Mouiller avec le fond de veau

Ajouter l'ail et le bouquet garni

Assaisonner si nécessaire
Cuire à couvert au four à 210° pendant 1h15

La fondue de tomates
Utiliser les quantités proposées et suivre la méthode proposée par ce lien...

Garniture (presque) milanaise :
Émincer les champignons
Couper le jambon en fines lamelles
Faire suer les champignons dans une poêle avec le beurre
Ajouter le jambon
Déglacer avec le madère
Laisser réduire
Ajouter le fond de veau et laisser réduire
Vérifier l'assaisonnement