Filets de maquereaux justes cuits avec sa crème de topinambour et ses rates du Touquet

Ingrédients :
4 filets de maquereaux
10 cl de sauce soja
5 cl de jus de citron
1 cuillère à café de d'huile de sésame
4 topinambours
20 cl de crème fraîche
20 g de beurre (1)
200 g de rates du Touquet
40 g de beurre (2)
5 cl d'huile d'olive

Mode opératoire :
Effectuer les pesées
Vider les maquereaux et lever les filets (procéder comme pour le merlan)
Marinade :
Mélanger la sauce soja, l'huile de sésame et le jus de citron
Y faire mariner les filets coté chair

Crème de topinambours :
Éplucher les topinambours
Les couper en fines lamelles
Les faire suer avec le beurre (1)
Ajouter la crème fraîche et saler légèrement
Laisser cuire à feu doux
Rates du Touquet :
Gratter les rates et les couper en dès
Faire fondre le beurre (2) avec l'huile d'olive dans une poële
Faire revenir les rates jusqu'à obtention d'une belle coloration

Quand les topinambours sont cuits, mixer au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse
Bien égoutter les filets de maquereaux
Les cuire 3 minutes dans une poêle avec un peu d'huile
Dresser vos assiettes

Bon appétit !

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