Pommes Duchesse

Appareil facile à réaliser, utilisé tel quel ou comme base pour des pommes croquettes, pommes Dauphine....

Remarques :
Éviter les pommes de terre à chair ferme
Les pommes de terre doivent être juste cuites pas trop cuites
L'appareil s'utilise avant total refroidissement, froid il est plus épais et moins aisé à utilisé
Éviter d'utiliser un mixeur

Ingrédients :
1 kilo de pomme de terre (chair tendre)
100 g de beurre
5 jaunes d'oeufs
Sel, poivre

Mode opératoire :
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux égaux (afin d'avoir une cuisson uniforme)
Placer dans une grande casserole
Recouvrir d'eau froide (2 ou 3 cm) et saler au gros sel
Porter à ébullition puis baisser le feu
Cuire à couvert pendant 20 minutes environs en écumant si besoin
Lorsque la degré de cuisson est atteint (vérifier avec une pointe de couteau), égoutter les pommes de terre
Les passer au tamis ou au moulin à légumes et remettre l'appareil dans la casserole
Cuire à nouveau pour dessécher en remuant énergiquement à l'aide d'une spatule
Incorporer le beurre en parcelles et bien mélanger
Clarifier les oeufs
Hors du feu, incorporer les jaunes délicatement
Remettre la casserole sur le feu pour terminer la liaison
Assaisonner selon votre convenance
Mettre en forme à l'aide d'une douille cannelée ou non, passer quelques minutes au four et c'est prêt !

J'ai fait quelques tests avec une douille PF14...

duchesse 1

duchesse 2



Posté par pochadouilles