Royal chocolat

Ce gâteau est composé d'un fond de dacquois à la noisette, d'une couche de praliné noisette croustillant, de mousse au chocolat.
C'est un grand classique qui sort parfois le jour de l'épreuve du CAP. A noter que le plus long reste le décor.

Ingrédients pour un cercle de 22 cm :
dacquois :
125 g de blancs d'oeufs
30 g de sucre en poudre
90 g de sucre glace
90 g de poudre de noisettes
20 g de farine
Praliné croustillant :
50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
160 g de praliné
80 g de pailleté feuilletine (gavottes écrasées)
Mousse au chocolat :
7 oeufs
250 g de chocolat noir (Alpaco de Valrhona)

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Réaliser le biscuit dacquois (recette)
Coucher à la poche à douilles 2 ronds de 22 et 20 cm
Cuire 8 minutes à 200°
Réserver
Praliné croustillant :
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie

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Ajouter le pailleté et le praliné

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Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène
Couvrir votre fond d'une grande bande de papier film en prenant soin de placer l'excédent en dessous. Le but est d'arrivé à obtenir un cercle de praliné de la taille du cercle entouré de film alimentaire.

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Déposer votre cercle sur le fond
Étaler le praliné croustillant sur le fond

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Retirer le cercle
rabattre le film alimentaire sur le praliné croustillant

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Réserver au frais
Mousse au chocolat :
Clarifier les oeufs
Monter les blancs en neige ferme

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Faire fondre le chocolat au bain marie
Ajouter les jaunes d'oeufs
Détendre l'appareil avec un peu de blanc
Mélanger énergiquement
Incorporer délicatement le reste du blanc jusqu'à obtention d'un appareil homogène
Préparer le glaçage noir (recette)
Réserver au frais

Montage :
Réunir les éléments (fond, cercle, mousse, fond dacquois et praliné croustillant)

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Placer votre cercle sur votre fond
Mettre le fond dacquois de 22 cm

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Placer le cercle de praliné croustillant

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Recouvrir de mousse au chocolat
Placer le second fond de dacquois

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Recouvrir de mousse au chocolat

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Lisser et placer au froid négatif
Lorsque le glaçage a une température de 20°, sortir le royal et le glacer.
Pour cela, verser franchement le glaçage et lisser rapidement à l'aide d'une spatule. Si vous n'y allez pas franchement, le glaçage sera irrégulier comme sur la photo ci dessous. J'ai fait exprès de rater ! ;-)
Décorer selon vos envies

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Réserver au frais
Bon appétit !

Une question sur la recette ? Contactez moi...

Posté par pochadouilles