Sauce Mornay

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La sauce Mornay est une sauce Béchamel à laquelle on ajoute du jaune d'oeuf et du fromage râpé.

La sauce Mornay n’est documentée qu’à partir de 1820, avec sa mention dans la 10e édition du Le Cuisinier royal. Elle a été introduite dans le Tout-Paris de Charles X dans le grand restaurant le Grand Véfour1, situé dans les arcades du Palais-Royal, et où le nom de Mornay était illustré par deux hommes extrêmement élégants, le marquis de Mornay et son frère, le comte Charles.
(Source wikipédia)

Ingrédients :
Sauce Béchamel
40 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait
sel, poivre selon sa convenance
Noix de muscade (facultatif)
Sauce Mornay
2 jaunes d'oeufs
40 g de gruyère râpé

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Réaliser une sauce béchamel
La retirer du feu
Clarifier les oeufs
Ajouter les jaunes d'oeufs à la béchamel
Faire cuire sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ébullition
Passer la sauce au chinois
Ajouter le fromage râpé
Pour une utilisation ultérieure, filmer au contact et réserver au bain marie