Dos de saumon sur peau à l'unilatéral, fondue de poireaux aux lardons

Ingrédients :
4 filets de saumon
Fondue de poireaux
3 blancs de poireaux
40 g de beurre (1)
10 cl de crème fraîche
100 g de lardons
Sauce beurre blanc
1 échalote
160 g de beurre
5 cl de Noilly prat
10 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Préchauffer le four à 200° (chaleur statique)
Ciseler finement les blancs de poireaux

Faire fondre le beurre (1) dans une poêle
Étuver les blancs de poireaux à l'aide d'un papier sulfurisé

Faire sauter les lardons

Ajouter la crème fraîche dans les poireaux lorsque ceux ci commencent à être tendres

Ajouter les lardons

Laisser cuire quelques minutes et réserver

Réaliser la sauce beurre blanc (recette)
Verser 1/3 de la sauce dans les poireaux, mélanger. Réserver au chaud.
Filmer et réserver au frais les 2/3 restants
Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse.
lorsque celle ci est chaude, poser les filets coté dos. Ils doivent être saisis. Ne pas les retourner !