Terrine de pâté de campagne

En charcuterie, un gratin est une préparation dont le but est d'apporter plus de saveurs à l'ensemble.

Ingrédients :
Farce :
200 g de foie de porc
800 g de poitrine de porc
Salaison :
12 g sel
10 g sel nitrité
2 g de sucre
3 g poivre
1 g poudre 4 épices
25 g de vin blanc sec
10 g de cognac
Liaison :
100 g de lait
100 g d'oeufs entiers
Gratin :
2 gousses d'ail
1 échalote
1 oignon
10 g de persil
5 g de cognac (flambage)
Divers :
Crépine
Beurre

Mode opératoire :
Préparation de la viande :
Découenner la poitrine
La couper en morceaux
Dé veiner le foie
Réserver une partie du foie (environ 10%) pour faire le gratin
Le couper en morceaux
Mélanger les sels, le poivre, le sucre, les 4 épices
Verser sur la poitrine et le foie
Verser le vin et le cognac
Bien mélanger l'ensemble
Filmer au contact et placer au froid au moins 12h
Gratin :
Émincer l'ail, l'échalote, l'oignon et le persil
faire revenir le quart du foie dans une poêle beurrée
Ajouter l'ail, l'échalote et l'oignon
Faire suer et flamber au cognac
Ajouter le persil
Réserver
La farce :
Passer au hachoir le gratin, la viande et le foie à la grille n° 8
Ajouter le lait et les oeufs
Bien mélanger à la main jusqu'à obtention d'une farce homogène
Beurrer vos moules
Y déposer la farce en la tassant bien
Recouvrir de crépine

Mettre dans le lèche frites 10 minutes au four à 200°
Baisser le four à 120 et verser de l'eau dans le lèche frites.
Cuire jusqu'à obtention d'une température de 74° à coeur

Avec un peu de pain maison, c'est délicieux !
Bon appétit !