cours à domicile...

Cours de cuisine, de pâtisserie et de charcuterie à domicile pour petits et grands (Paris et proche banlieue)

http://alexisencuisine.free.fr


22 janvier 2021

Pain au levain - fermentation longue

Il faut être patient, mais le résultat gustatif en vaut la chandelle.

Pour cette recette j'ai utilisé 70% de T80 Fleur de Berry et 30% de Barbu du roussillon.

La recette est accessible en cliquant ici

20210120_074859

20210120_075239

Posté par pochadouilles à 13:58 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

07 novembre 2020

CAP boulanger en candidat libre

Après le CAP pâtissier, le CAP cuisine et le CAP charcutier-traiteur, j'ai obtenu le CAP boulanger.

Les conditions furent un peu particulières du fait du confinement de mars 2020. Un  stage était prévu 2 jours plus tard...L'essentiel est de l'avoir obtenu (17 à l'écrit et 13,5 en pratique).
L'épreuve pratique s'est déroulée à Meudon la forêt. Très bon accueil, équipements top. Ce fût une belle matinée !

Il est important de noter que l'épreuve pratique se déroule en 7 heures. Toutes les préparations sont faites en directes avec de la levure.Si vous êtes habitués au levain avec des temps de pousse très long, il faut s'adapter et apprendre à travailler avec la levure. C'est un peu déroutant car ça pousse très vite.

Mon sujet fût le suivant :

- pain de tradition

-> 12 baguettes de 350g dont 2 épis
-> 4 pains longs de 550g
-> 4 pains de 550g (2 formes)
-> 16 petits pains de 80g (4 formes différentes)

- pain complet

-> sur la base d'1kg de farine, réaliser 4 pains (2 formes)

- PLF

-> 12 croissants
-> 12 pains au chocolat
-> 12 pains au raisin

- Pain au lait

-> sur la base d'1kg de farine, réaliser :
- 16 pièces de 80g dont (4 navettes, 4 tresses à 1 branche, 4 animaux)
- avec le reste de la pâte, réaliser 3 tresses à 2 branches.

J'ai tout sorti en temps et en heure. Quelques erreurs, mais dans l'ensemble, ce fût acceptable.

Un grand merci à Dominique Genty (boulanger à Senantes (28)) et à David Baillon (boulanger à Neuilly sur Seine (92)) pour leur aide et conseils.

 

Quelques photos de quelques entrainements...

entrainement1

entrainement2

 

Posté par pochadouilles à 11:39 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

07 janvier 2020

Galette pistache - framboise

Recette très largement inspirée de la recette de Christophe Felder pour la garniture et de Pierre Hermé pour le feuilletage, cette galette a eu une durée de vie très courte...

Vous trouverez la recette détaillée ici (clic)

IMG_20200105_000611

Posté par pochadouilles à 22:46 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

07 décembre 2019

Macarons meringue française

Aujourd'hui petit essai de macaron avec une meringue française. Ultra simple et rapide. Pas besoin de se casser la tête avec le sucre cuit pour la meringue italienne. Certes la colerette est moins développée mais ils sont tout aussi bons !

La recette est vraiment très simple au niveau des ingrédients :

100g de blancs d'oeuf
100g de sucre semoule
100g de poudre d'amande
100g de sucre glace

On monte les blancs en neige pas trop ferme et on les serre avec le sucre semoule. Classique, il faut le bec d'oiseau.

IMG_20191207_135425

Personnellement, j'ai mixé et tamisé la poudre d'amande et le sucre glace.

On mélange les blancs d'oeuf et le tant pour tant, on macaronne jusqu'à obtention du ruban.

IMG_20191207_135728

On les couche, on laisse croûter au moins une heure et hop, 17 minutes au four à 140°.

Une fois refroidis, on les assemble et c'est fini !

IMG_20191207_173226

Fastoche les macarons !

Posté par pochadouilles à 18:13 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,