Farce mousseline aux cèpes

Délicieuse pour farcir des volailles.
Il est important de saler les viandes avant hachage. En effet le sel à la propriété de rétention d’eau. Cela permet donc une incorporation de crème plus importante ce qui permet d’alléger le produit final.

Ingrédients : (pour 4 cailles)
150 g de chair de cailles
150 g de maigre de porc
70 g de blanc d'oeuf
20 cl de crème fraîche liquide froide
50 g de cèpes séchés
10 cl de lait

Progression :
Faire tiédir le lait
Y placer les cèpes pour les réhydrater

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Saler les viandes. En effet le sel va permettre une meilleure rétention d'eau lors du hachage

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Hacher les viandes jusqu'à obtention d'une boule

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Ajouter le blanc d'oeuf
Hacher à nouveau jusqu'à obtention d'une boule

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Égoutter les cèpes et les émincer grossièrement

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Placer l'appareil dans un cul de poule
Ajouter progressivement la crème fraîche

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Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène

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Ajouter les champignons
Mettre en poche et garder au froid jusqu'à utilisation

 

Posté par pochadouilles