Farce mousseline aux cèpes

Délicieuse pour farcir des volailles.
Il est important de saler les viandes avant hachage. En effet le sel à la propriété de rétention d’eau. Cela permet donc une incorporation de crème plus importante ce qui permet d’alléger le produit final.

Ingrédients : (pour 4 cailles)
150 g de chair de cailles
150 g de maigre de porc
70 g de blanc d'oeuf
20 cl de crème fraîche liquide froide
50 g de cèpes séchés
10 cl de lait

Progression :
Faire tiédir le lait
Y placer les cèpes pour les réhydrater

Saler les viandes. En effet le sel va permettre une meilleure rétention d'eau lors du hachage

Hacher les viandes jusqu'à obtention d'une boule

Ajouter le blanc d'oeuf
Hacher à nouveau jusqu'à obtention d'une boule

Égoutter les cèpes et les émincer grossièrement

Placer l'appareil dans un cul de poule
Ajouter progressivement la crème fraîche

Mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène

Ajouter les champignons
Mettre en poche et garder au froid jusqu'à utilisation