Crème anglaise

La crème anglaise sert de base à la confection notamment de la crème bavaroise et des sorbets.
Elle se consomme aussi seule en accompagnement de gâteaux ou d'oeufs à la neige.
Cette crème est extrêmement fragile. Elle doit être refroidie et stockée au frais immédiatement.

Ingrédients :
1 litre de lait
250 g de sucre
180 g de jaunes d’œufs
1 gousse de vanille

Mode opératoire :
Peser tous les ingrédients
Faire chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole
Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet

Verser la moitié du lait chaud dans l’appareil blanchi et mélanger doucement au fouet

Vanner à l'aide d'une spatule (Vanner : mélanger un appareil pour le faire refroidir)
Transvaser l'appareil dans la casserole

Cuire à l’aide d’une spatule sans cesser de remuer soit :
- à la nappe (incliner la spatule, passer un doigt dessus, si la trace ne disparaît pas, c'est bon)

- en maintenant la masse totale à 83°C pendant 1 minute au minimum
- jusqu'à ce que la température à coeur soit de 85°C.
Conseils :

• ne pas cesser de remuer en laissant la spatule toucher le fond de la casserole
• lorsque la spatule commence à bien glisser sur le fond, le point de cuisson est proche
• lorsque la mousse en surface disparaît, le point de cuisson est proche
• ne pas hésiter à retirer la casserole du feu pour vérifier la cuisson

Chinoiser dans un cul de poule propre
Filmer au contact puis placer tout de suite au frais

Que faire si la crème est trop cuite (le jaune a coagulé et il graine la crème) ?
Il est possible de la rattraper en la passant au mixeur et en la filtrant.
Pour ma part, je la recommence...

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