Framboisier

Entremet composé de biscuit cuillère et de mousse à la framboise (composé de pulpe de fruit, de meringue italienne et de crème fouettée).

Ingrédients pour un cercle de 20 cm :
250 g de framboises fraiches
Biscuit cuillère :
3 oeufs
80 g de sucre
80 g de farine
Mousse framboise :
150 g de pulpe de framboise (Capfruit)
8 g de gélatine
Crème fouettée :
20 cl de crème fraîche 30%
Meringue italienne :
50 g de blancs d'oeuf
100 g de sucre
33 g d'eau
Sirop de punchage :
80 g d'eau
80 g de sucre
Alcool de framboise

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées

Sirop de punchage :
Verser l'eau, le sucre et l'alcool de framboise dans une casserole
Porter à ébullition
Réserver

Biscuit cuillère :
Clarifier les oeufs et tamiser la farine

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Battre les blancs en neige et les serrer avec le sucre
Ajouter les jaunes d'oeuf
Incorporer délicatement la farine avec une maryse
Mettre l'appareil en poche et coucher une cartouchière et 2 fonds dont un de 19 cm de diamètre environ

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Mettre au four 8 à 10 minutes à 180°
Réserver sur une grille

Pulpe de framboise :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Chauffer la pulpe de framboise
Incorporer la gélatine
Chinoiser l'ensemble

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Réserver au frais
Réaliser la crème fouettée
Réserver au frais

Meringue italienne :
Faire cuire le sucre et l'eau à 114°

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Mettre les blancs à monter à grande vitesse
Lorsque le sucre atteint 120°...

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le verser dans la cuve (Éviter de le verser sur le fouet qui tourne)
Laisser le robot tourner jusqu'à ce que la température du bol soit tiède et que la meringue fasse le bec

bec meringue

Réserver
Incorporer au fouet la meringue italienne à la pulpe de framboise

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Incorporer délicatement la crème fouettée

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Montage :
Placer le fond et la cartouchière dans le cercle

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Puncher le fond

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Déposer quelques framboises sur le fond
Garnir de mousse
Placer le second rond de biscuit cuillère
Recouvrir de mousse et lisser
Utiliser le reste de framboises selon votre envie. Je n'avais pas assez de framboises pour tout recouvrir... C'est la crise ! :-/

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Bon appétit !

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Posté par pochadouilles