Glaçage noir brillantissime

Cette recette est tirée de l'excellente Encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau.
Il est préférable de le préparer la veille et de le réchauffer. Il s'utilise à 37 degrés.

Ingrédients :12 g de gélatine
100 g d'eau
170 g de sucre semoule
75 g de chocolat amer en poudre
90 g de crème liquide

Progression :
Effectuer toutes les pesées
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Mettre l'eau, le sucre, la crème et le chocolat dans une casserole
Amener à ébullition 1 minute en fouettant régulièrement
Ajouter la gélatine
Filtrer et réserver au frais
Porter à 37 degrés (bain marie par exemple) et utiliser pour glacer vos entremets

Posté par pochadouilles