Types de cuissons

La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture ou les qualités nutritives d'un aliment. Elle modifie la structure de certaines molécules de l'aliment et peut ainsi le rendre plus digeste. La cuisson facilite le déplacement de certains composés chimiques :
- de l'intérieur de l'aliment vers l'extérieur
- de l'extérieur vers l'intérieur de l'aliment
Ces phénomènes permettent de classer les cuissons en 3 catégories :


Cuissons par expansion


Pocher :
Cuire un aliment par immersion dans un liquide bouillant (cuisson à l'anglaise) ou froid (pour les pommes de terre et des légumes secs)


Cuissons par concentration


Cuire à la vapeur :
Cuire un aliment dans un récipient adapté et hermétique ou dans un appareil spécifique. La vapeur émise par le liquide en ébullition (eau salée, fond blanc, fumet, court-bouillon...) transmet sa chaleur à l'aliment à cuire.

Cuire sous vide :
Placer un aliment dans un conditionnement (sachet ou barquette) étanche et thermorésistante, en extraire l'air et la souder hermétiquement. La cuisson est réalisée a une température inférieur a 100°c dans une ambiance humide (eau chaude, polycuiseur, cuiseur à vapeur par exemple). La cuisson est obligatoirement suivie d'un refroidissement rapide en cellule. On ne doit conserver un produit sous vide entre 6 et 21 jours selon la méthode de fabrication.

Rôtir :
Cuire un aliment à découvert avec peu de matières grasses dans un four, à la broche ou par rayonnement dans une rôtissoire.

Poeler :
Cuire un aliment au four, avec du beurre, dans un récipient haut avec un couvercle. Une garniture aromatique apporte une ambiance humide et parfumée.

Griller :
Cuire un aliment par contact direct sur un gril ou éventuellement sous une salamandre.

Sauter :
Cuire un aliment a feu vif, à découvert, avec une petite quantité de matière grasse, dans un récipient bas.

Frire :
Cuire un aliment par immersion dans un bain de friture.


Cuissons mixtes


Braiser :
Cuire des pièces entières, lentement à couvert, dans un liquide lié ou non avec une garniture aromatique et gélatineuse.
Les aliments sont rissolés dans le cas des braisers à brun et raidis pour les braisers à blancs.
Il y a échange de saveur (phénomène d'osmose) entre l'aliment, le fond de braisage et la garniture aromatique.

Ragouts ou sautés en sauce :
Cuire des aliments découpés en morceaux, à couvert dans un liquide lié. Ceux ci sont rissolés pour les ragoûts à bruns ou raidis pour les ragoûts à blanc.
Il y a échange de saveur (phénomène d'osmose)  entre l'aliment, le liquide (sauce) et la garniture aromatique


Source "La cuisine de référence" éditions BPI - Auteur Michel Maincent-Morel

Posté par pochadouilles