Température de base
La température de base a pour but de déterminer la température de l’eau de coulage et par conséquent d’obtenir une pâte, en fin de pétrissage, à la température se situant entre 23 et 25°C.
TB = Température ambiante + température farine + température de l'eau
Exemple de calcul d’une pâte à croissant (T.B = 52°)
Température du fournil : 23°C + température de la farine : 22°C = 45 ; 52 – 45 = 7°C température de l’eau.
Pâte | Température de base |
Savarin | 52 |
Pain au lait | 54 |
Pain de mie | 54 |
Feuilletée Levée | 52 |
Brioche | 50 |
Publicité
Publicité