Température de base

La température de base a pour but de déterminer la température de l’eau de coulage et par conséquent d’obtenir une pâte, en fin de pétrissage, à la température se situant entre 23 et 25°C.

TB = Température ambiante + température farine + température de l'eau

Exemple de calcul d’une pâte à croissant (T.B = 52°)

Température du fournil : 23°C + température de la farine : 22°C = 45 ; 52 – 45 = 7°C température de l’eau.




Pâte Température de base
Savarin 52
Pain au lait 54
Pain de mie 54
Feuilletée Levée 52
Brioche 50

 

Posté par pochadouilles