Veau marengo

Aide au vocabulaire : En plaçant la souris sur les mots en italique, gras, soulignés, vous obtiendrez leur signification culinaire...

Marengo est une localité italienne où les armées de Bonaparte ont affronté les armées autrichiennes, à l'avantage de Bonaparte. La légende dit qu'à cette occasion, le cuisinier de Bonaparte créa le poulet marengo suite à cette bataille...

Plus prosaïquement, ce sont des morceaux d’épaule de veau revenus puis cuits longuement dans une sauce tomatée accompagnés de champignons sautés, de petits oignons glacés à brun et de croûtons de pain de mie frits.

N'ayant pas trouvé de petits oignons et n'ayant pas de pain de mie sous la main, je me suis contenté des champignons...

Ingrédients (pour 8 personnes) :
1,6 kg d'épaule de veau
8 cl d'huile d’arachide
2 oignons
10 cl de vin blanc
60 de farine
80 g de concentré de tomate
1 bouquet garni
4 gousses d'ail
1,5 litre de fond de veau
250 g de champignons de Paris
25 g de beurre

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Découper le veau en morceaux de 50 à 60 grammes
Ciseler finement les oignons
Préparer le fond de veau
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile
Rissoler la viande pour lui donner une belle coloration
Dégraisser et ajouter les oignons

Suer sans coloration
Ajouter le vin blanc et laisser réduire
Singer
Placer le plat dans un four très chaud quelques minutes pour torréfier la farine
Sortir du four et ajouter le concentré de tomate
Mélanger
Mouiller avec le fond de veau
Porter à ébullition
Assaisonner et ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni
Cuire 1 heure au four à couvert à 200°
Vérifier régulièrement la réduction de la sauce pour éviter qu'elle n'attache
Escaloper les champignons
Les faire sauter au beurre à la poêle
Décanter le veau Marengo
Passer la sauce au chinois sur les morceaux de veau
Ajouter les champignons sautés
Remettre en cuisson quelques minutes
Dresser les assiettes ou laisser dans le plat !

On ne voit pas grand chose, mais le plat a été très apprécié !

Bon appétit