Pâté en croute

Remarque : Vous pouvez remplacer le sel nitrité par du sel normal. La couleur de la viande sera alors marron et pas rose.

Ingrédients :
Viandes :
1 kilo de poitrine ou de palette de porc
Salaison
18 g de sel nitrité
1 g de poivre
1 g de 4 épices
50 g de porto blanc
Liaison
1 oeuf
30 g de fécule
100 g de crème fraîche
Pâte brisée
300 g de farine
8 g de sel
90 g d'eau
105 g de beurre
Dorure
1 oeuf

Progression :
Effectuer toutes les pesées
Mélanger le sel, le poivre et le 4 épices
Couper la viandes en gros cubes

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Mélanger avec le sel et les épices
Ajouter le porto blanc et mélanger le tout
Filmer et garder au frais 12h
Sabler le beurre avec la farine
Mélanger le sel et l'eau
Ajouter à la farine et fraiser jusqu'à obtention d'une pâte lisse
Filmer et réserver au frais
Couper 150 g de viande en morceaux assez gros pour faire des lèches

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Hacher le reste de la viande à la plaque n°8

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Ajouter l'oeuf, la fécule et la crème fraîche
Bien mélanger la mêlée
Ajouter les lèches et mélanger à nouveau
Réserver au frais
Abaisser la pâte
Placer la farce au milieu

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Replier la pâte

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Coller au jaune d'oeuf

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Faire 3 cheminées pour la cuisson
Dorer à l'oeuf
Faire le décor de votre choix

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Mettre au four à 190° pendant 40 minutes. La température à coeur doit être de 74°

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Paté croute

Je n'avais pas ajouté de gélatine dans le pâté, mais cela se fait après cuisson via les cheminées.

Bon appétit !

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Posté par pochadouilles