Croissants

La pâte à croissant doit avoir un peu de corps mais pas trop. Personnellement, je préfère ne pas trop la pétrir au robot et finir à la main afin de pouvoir sentir quand elle a assez de corps.
Il est possible de travailler sans robot, c'est juste un peu plus long.
J'ai utilisé du beurre de tourage ou beurre sec pour ces croissants. On en trouve dans certaines crèmeries. Il est tout à fait possible d'utiliser du beurre normal.

Les croissants crus peuvent être congelés sans aucun problème. Après une bonne nuit de décongélation sous un torchon, vous trouverez vos croissants prêts à être dorés et cuits, pour un excellent petit déjeuner

Ingrédients :
500 g de farine
240 g d'eau
70 g de sucre semoule
50 g de beurre mou
20 g de levure de boulanger
10 g de sel
200 g de beurre de tourage (ou normal)

beurre sec

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et pétrir 6 minutes lentement
Fraser la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle ait assez de corps
Bouler la pâte et la fendre au couteau.
Filmer et réserver 30 minutes à température ambiante
Abaisser la pâte en rectangle de 30 cm de large sur 40 cm de long
Placer au froid 30 minutes
A l'aide du rouleau, former un rectangle de 30cm de large sur 20cm de long avec le beurre de tourage (1)
Placer le beurre au milieu de la pâte (2)
Refermer la pâte sur le beurre (3)
Souder la pâte en tapant avec le rouleau
Tourner la pâte d'un quart de tour à gauche (les parties "ouvertes" dans le sens de la longueur) (4)

beurrage

Faire un tour double
Placer au froid 30 minutes
Faire un tour simple
Placer au froid 30 minutes
Abaisser la pâte dans la longueur et la couper en 2.
Réserver un pâton au frais
Abaisser le pâton en un rectangle de 50 cm de large sur 27 cm de haut
Conseil : Marquer vos triangles à l'aide d'une grande règle
Découper les triangles avec un couteau de tour

triangles

Pour chaque triangle :
- enlever la farine au pinceau
- faire une entaille au milieu de sa base

croissant avant

- enrouler en poussant avec les doigts vers l'extérieur

croissant pendant

- recourber les extrémités pour obtenir la forme du croissant

croissant apres

- poser le croissant sur une plaque munie d'un papier sulfurisé

croissants crus

Recommencer toute l'opération avec l'autre pâton
Dorer les croissants avec un oeuf bien battu et un peu de sel. En séchant, les protéines de l'oeuf vont imperméabiliser la pâte et favoriser son développement.

croissants dorés

Laisser pousser à température ambiante pendant au moins 2 heures
Cuire 18 minutes à 190° en chaleur statique
Laisser refroidir
Bon appétit !

croissant cuits


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Posté par pochadouilles