Tempérer le chocolat

Les températures pour obtenir une bonne cristallisation changent en fonction du chocolat. C'est logique vu que la composition d'un chocolat noir (cacao-beurre de cacao-sucre) est totalement différente de celle du chocolat au lait (cacao-beurre de cacao-lait-sucre) ou du chocolat blanc (beurre de cacao-sucre)
L'intérêt de tempérer le chocolat est d'obtenir au final une texture brillante et cassante sans trace blanche.

Quel chocolat ?
Personnellement j'utilise essentiellement le chocolat Valrhona aussi bien en noir (Alpaco, caraibes, équatorial...), qu'au lait(Jivara, Tanariva...) ou blanc (Ivoire 35% ou Opalys)

Chocolat  noir :
Faire fondre le chocolat entre 50 et 55°
Baisser la température à 27/28°

Remonter la température à 30/32°

Le chocolat est prêt
 
Chocolat  au lait :
Faire fondre le chocolat entre 45 et 50°
Baisser la température à 25/26°
Remonter la température à 28/29°
Le chocolat est prêt

Chocolat  blanc :
Faire fondre le chocolat à 40°
Baisser la température à 25/26°
Remonter la température à 28/30°
Le chocolat est prêt
Plusieurs techniques sont possibles :
- le tablage sur marbre avec triangle et spatule
- l'utilisation de bain marie chaud et froid
- l'ensemencement
- utiliser une tempéreuse
- utiliser le beurre de cacao mycryo de la société Barry

Personnellement j'utilise l'ensemencement :

• faire fondre 2/3 de la masse totale

• Ajouter le 1/3 restant pour faire baisser la température. Il faut bien mélanger et parfois réchauffer un peu l'ensemble.

• Remonter la température avec un bain marie tiède jusqu'à la bonne température
• Réaliser ses décors
• Placer au frais pendant au moins 10 minutes

On peut utiliser des moules spéciaux. Étant amateur, je n'ai pas ce genre d'ustensiles assez coûteux pour mon utilité. Je me contente de bandes de rhodoïd pour faire des rubans ou du papier sulfurisé pour faire des pétales, des branches...

Pour (beaucoup) plus de détails, je vous conseille l'encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau.