Ganache montée

Il s'agit d'une ganache chocolat à laquelle on ajoute de la crème fraîche.
Après un repos au froid de plusieurs heures, on la monte comme une crème fouettée.
Le résultat est aérien, léger, et vraiment très bon.
Cette ganache remplace idéalement la crème au beurre.

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Exemple pour du chocolat blanc :

200 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide (30% MG) (1)
300 g de crème liquide (30% MG) (2)

Exemple pour du chocolat noir:

110 g de chocolat noir (60%)
220 g de crème liquide (30% MG) (1)
110 g de crème liquide (30% MG) (2)

Progression :
Effectuer les pesées
Faire bouillir la crème fraîche (1)

Verser la crème sur le chocolat
A l'aide d'une maryse, faire de petits cercles en partant du milieu et les agrandir très progressivement afin de créer l'emulsion
Lorsque l'appareil est lisse et brillant, ajouter la crème fraîche (2)
Mélanger
Filmer au contact
Placer au frais minimum 3 heures

Il suffit ensuite de fouetter l'appareil comme pour une crème fouettée pour obtenir une ganache montée

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Mettre en poche et utiliser selon vos envies !

Posté par pochadouilles