La génoise

Aide au vocabulaire : En plaçant la souris sur les mots en italique, gras, soulignés, vous obtiendrez leur signification culinaire...

Un peu d'histoire :
La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets en pâtisserie. On situe son invention vers le début du XVIIIe siècle.
Pour sa cuisson, on utilise un moule à manqué. Quand, suite à de fausses manoeuvres, la pâte était trop liquide pour tenir la forme (donc manquée et inutilisable), le pâtissier, pour ne pas la perdre, la cuisait dans des moules dits "à biscuit manqués" (source : le livre du pâtissier)

Ingrédients :
4 oeufs
125 g de sucre
100 g de farine
25 g de fécule de pomme de terre
Remarque : c'est un biscuit assez sec. Il est possible d'ajouter 50 g de beurre dans l'appareil

Pour le chemisage du moule à manqué :
10 g de beurre mou
20 g de farine

mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Chemiser le moule à manqué. Pour cela, beurrer le moule et répartir la farine de manière uniforme en faisant tourner le moule tout en le tapotant. Enlever l'excédent de farine.

Chemiser

Au bain marie, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à une température de 50° maximum
Retirer du bain marie et continuer à battre l'appareil jusqu'à refroidissement. L'appareil doit faire le ruban et être onctueux

ruban

Incorporer très délicatement la farine et la fécule.
Verser dans le moule
Enfourner pour 20 minutes à 180°
Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans la pâte. Si celui-ci ressort sec, c'est parfait !
Autre signe d'une bonne cuisson : le bord de la génoise est décollé du moule

cuisson

Démouler la génoise et la laisser refroidir totalement.

Laisser refroidr la génoise

Remarque : il est possible de se passer du bain marie. Le résultat sera un peu moins léger mais restera tout à fait correct.
Mais pour les puristes, ce ne sera pas une génoise... et c'est vrai ! ;-)

Utilisation :
On l'utilise souvent tranchée pour la fabrication de moka, fraisier, forêt noire, mousses et autres entremets.
Pour cela, la possession d'un couteau à génoise s'avère fort utile !

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Posté par pochadouilles