Bavarois Pistache - noix de coco

En plaçant la souris sur les mots en italique, gras, soulignés, vous obtiendrez leur signification culinaire...

Pour un Cercle de 22 cm de diamètre et 4.5 cm de haut
Ingrédients :
Biscuit joconde
36 g de poudre d'amande 
25 g de sucre glace
50 g d'Œufs
31 g de blancs d'œuf
11 g de sucre semoule
9 g de farine
6 g de beurre
Cuire 7 minutes à 210°
Crème bavaroise
15 cl (150 g) de crème fraîche liquide
15 cl (150 g) de lait
53 g de jaunes d'oeuf
33 g de sucre semoule
53 g de pâte de pistache
8 g de gélatine (4 feuilles)
250 g de crème fraîche 30% de matière grasse minimum
Biscuit macaron
80 g de poudre d'amande
40 g de noix de coco râpée
140 g de sucre glace
88 g de blancs d'œuf
80 g de sucre semoule
20 g de noix de coco râpée

Progression :

Biscuit joconde
Effectuer toutes les pesées

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et les oeufs
Battre au fouet jusqu'à obtention d'un appareil mousseux (comme pour une génoise)
Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre
Incorporer délicatement les blancs montés fermes à l'appareil



Incorporer la farine

et le beurre refroidi



Cuire 7 minutes à 210°



Crème bavaroise
Placer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la ramollir
Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
Blanchir le jaune et le sucre
Verser un partie du lait et de la crème sur l'appareil pour l'assouplir 
Remettre dans la casserole
Cuire en remuant jusqu'à 85° maximum, l'appareil doit faire la nappe sur la spatule

Ajouter la gélatine et la pâte de pistache.

Chinoiser et réserver au frais au moins 30 minutes
Monter la crème fraîche en crème fouettée ferme.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise refroidie

Réserver au froid.

Biscuit macaron
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule (meringue française)
Mélanger la poudre d'amande, de coco et le sucre glace
Incorporer la meringue française
Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant
Coucher 2 disques de 21 cm de diamètre
Saupoudrer de poudre de coco
Cuire 10 minutes à 200°

Montage :
Tour en biscuit Joconde (4 cm de haut)
Cercle macaron au fond
Bavaroise

Cercle macaron

Bavaroise

Pour le glaçage, je mélange un glaçage neutre avec du colorant vert pistache Breton

Mettre au frais au moins 3 heures.

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