pâte feuilletée

La fabrication de la pâte feuilletée nécessite un peu de patience (beaucoup de temps de repos) et un bon frigo...

Le principe du feuilletage est simple : le beurre emprisonné entre 2 couches de pâte va dégager de l'eau en cuisant. Cette eau va se transformer en vapeur et faire se décoller la pâte d'où le feuilletage.

Tours simples ou doubles ?

tours

En détail cela donne ça :

détail tour

Afin d'obtenir un bon feuilletage, il faut donc que la pellicule de beurre soit suffisante entre chaque couche. Faire trop de tours sera donc improductif, le beurre sera incorporé à la pâte et vous aurez une pâte brisée.

Combien de tours ?

Personnellement, pour les croissants, pains au chocolat, je fais 1 tour double et 1 tour simple.
Pour les millefeuilles, palmiers, galette des rois, je fais 6 tours simples.
Pour les galettes et pithiviers, 3 tours doubles.

Quel beurre ?

Il existe du beurre de tourage appelé aussi beurre sec proposant un point de fusion plus élevé que le beurre "normal". Il est donc plus facile à utiliser. Pour ma part, j'utilise un beurre ardéchois de qualité : l'areilladou

beurre

Ingrédients :
250 g de farine
150 g d'eau
3 g de sel
200 g de beurre (Areilladou de la laiterie Carrier à Vals les bains en ce qui me concerne)

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Mélanger la farine, le sel et l'eau pour en faire une pâte homogène : la détrempe.
La fendre avec un couteau, la filmer et la placer au froid pendant 30 minutes

détrempe

Fleurer votre plan de travail (saupoudrer très légèrement de farine, on voit encore le formica ;-) )

fleurer

Etaler la pâte en 4 branches

etoile1

Si le beurre est trop froid, l'assouplir un peu à l'aide du rouleau à pâtisserie

beurre battu

Placer le beurre au centre de la détrempe. Cette opération n'est à faire qu'une seule fois !

beurre en place

Refermer la pâte sur le beurre

on ferme

Etaler la pâte uniformément et faire les tours voulus.

Ne pas hésiter à remettre la pâte au frais eu à fleurer légèrement votre plan de travail.

Pour une pâte feuilletée classique, faire 2 tours simples

2 tours

Filmer et mettre au frais 30 minutes

Refaire 2 tours simples

4 tours

Filmer et mettre au frais 30 minutes

Refaire 2 tours simples

6 tours

La pâte est terminée. La filmer et la placer au frais avant utilisation

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Posté par pochadouilles