Coques - meringue italienne avec croutage

"Avec croutage" signifie qu'une fois les macarons couchés, on les laisse à température ambiante afin qu'ils sèchent avant d'être cuits. Le meilleur contrôle du "bon" croutage, consiste à toucher délicatement la coque avec le doigt, la coque doit être "solide".

Ingrédients :
200 g de poudre d'amande extra fine spéciale macaron (fruits secs du web)
200 g de sucre glace
150 g de blancs d'œuf
200 g de sucre semoule
70 g d'eau
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Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace
Tamiser le tant pour tant, réserver
Préparer 75g de blanc d'oeuf dans la cuve du robot
Faire cuire le sucre et l'eau à 110°
Monter les blancs
Lorsque le sirop est à 118°, le verser sur les blancs et battre jusqu'à refroidissement.
La meringue doit faire le bec.

bec

Incorporer 75g de blancs dans le tant pour tant
Bien mélanger pour obtenir une pâte
Incorporer alors la meringue et meringuer jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.

Mettre l'appareil dans une poche à douille (douille lisse n°8).
Coucher les macarons sur une plaque couverte de papier sulfurisé. L'utilisation de gabarit est recommandé pour une plus grande régularité des coques.
Laisser crouter au moins 30 minutes
Enfourner à 150° pendant 17 minutes.
Il est possible de retourner la plaque à mi cuisson.
Sortir la plaque et laisser refroidir totalement les macarons.

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Posté par pochadouilles