Paris-Brest praliné noisettes

Recette proposée par Pierre Hermé, cet entremet est composé d'une pâte à chou, d'une crème pâtissière et d'une crème au beurre

Ingrédients :
Pâte à chou
125g d'eau
50 g de beurre
5 g de sucre semoule
2 g de sel
87 g de farine
125 g d'oeufs entiers
Amandes effilées pour le décor

Crème pâtissière
125 g de lait
1/2 gousse de vanille
30 g de sucre semoule
40 g de jaune d'oeufs (2 pièces)
10 g de maïzena
12 g de beurre mou

Crème au beurre praliné noisette
50 g de sucre semoule
20 g d’eau
100 g d’œufs entiers (2 pièces)
40 g de jaunes d’œufs (2 pièces)
135 g de beurre très mou
90 g de praliné noisette

Noisettes caramélisée
150 g de sucre
50 g de noisettes

Progression :
Effectuer toutes les pesées
La pâte à chou
Faire bouillir l'eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole
A ébullition, incorporer d'un coup la farine
Mélanger à la spatule jsuqu'à obtenir une panade compacte qui se détache bien
Placer là dans un cul de poule ou le bol de votre robot pour qu'elle refroidisse
Incorporer les oeufs entiers battus en 2 fois.
Mélanger énergiquement à la spatule jusqu'à obtention d'un pâte lisse
Mettre en poche et coucher sur papier sulfurisé 3 cercles : 1 de 21 cm de diamètre et un autre plus petit accolé et 1 de 20 cm de diamètre.
Dorer à l'oeuf et décorer avec des amandes effilées
Cuire au four à 190°, chaleur statique, plaque en bas pendant 45 minutes

La crème pâtissière
Faire bouillir le lait
Gratter la gousse de vanille dans le lait chaud
Laisser infuser
Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena
Verser le lait tiède et mélanger
Sans cesser de remuer au fouet, porter l'appareil à ébullition
Débarrasser aussitôt dans un cul de poule.
Incorporer le beurre lorsque votre crème est à 60°
Bien remuer et placer votre crème pâtissière au frais

La crème au beurre praliné noisettes
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole
Cuire le sucre et l’eau à 120°
Blanchir les jaunes d’œufs et les œufs entiers
Verser le sirop tout en fouettant jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter le beurre mou
Fouetter pour obtenir un appareil lisse
Ajouter le praliné noisettes
Fouetter à nouveau pour obtenir un appareil lisse
Réserver au frais

Noisettes caramélisées
Mettre le sucre dans une casserole
Faire un caramel à sec

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Ajouter les noisettes et bien mélanger pour les enrober

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Laisser refroidir
Les hacher au couteau grossièrement
Réserver

Montage :
Découper la pièce en pâte à chou en 2 parties
Au fouet, incorporer en 2 fois la crème au beurre à la crème pâtissière
Bien travailler jusqu'à obtention d'un appareil lisse et ferme
Garnir une poche munie d’une douille crénelée
Coucher la crème sur la pièce en pâte à chou
Déposer le cercle simple
Recouvrir à nouveau généreusement de crème pralinée
Déposer des morceaux de noisettes caramélisées
Recouvrir avec l’autre partie
Saupoudre d'un peu de sucre glace
Réserver au frais
Bon appétit !

 

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Posté par pochadouilles