Gélatine et Agar-agar

La gélatine
Composition :
La gélatine est obtenue à partir d'os et de peau de porc ou de boeuf. Elle est donc à proscrire pour les végétariens et les personnes ne mangeant pas de porc.    
Présentation :   
On la trouve sous forme de feuilles translucides et rigides, de poudre ou en granules.    
Propriétés :
Gélifiant, stabilisateur, épaississant.
Elle donne une texture crémeuse à une préparation.
La force de gélification est exprimée en Bloom. Plus l'indice bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant est grand.   
Utilisation :
Pour dissoudre la gélatine, il faut au minimum 5 fois son poids en eau.
Il faut l'hydrater quelques minutes dans de l'eau froide, l'égoutter, l'incorporer à la préparation tiède et bien remuer pour la dissoudre complètement.
La gélification augmente avec le temps et se stabilise au bout de 18 heures.
Remarques :
Il ne faut pas plonger la gélatine dans un liquide bouillant.
Incorporer la gélatine dans une préparation trop froide formera des grumeaux. Il faudra alors réchauffer l'ensemble avec précaution
jusqu’à ce que la gélatine se dissolve de nouveau.
Certains fruits frais comme le kiwi, la mangue, l'ananas, la papaye ou la poire, contiennent  une enzyme qui sépare les protéines et fissure la gelée.
Pour ne pas avoir ce soucis, il faut découper les fruits en morceaux, les blanchir quelques minutes dans de l’eau frémissante et les rafraîchir sous l’eau froide.
Dosage :
Il faut compter 8 à 12g pour gélifier 1 litre de liquide.
Stockage :
La gélatine doit être stockée au frais et au sec. Si les conditions de stockage sont mauvaises, la gélatine perdra ses qualités

Agar-agar
Composition :
L'agar-agar est une algue rouge qu'on trouve au Japon, réduite en poudre
Présentation :   
On la trouve généralement sous forme de poudre, en flocons ou en filaments
Propriétés :
Gélifiant.
Elle donne une texture plus ferme que la gélatine
Utilisation :
L'ébullition est indispensable !
Il est recommandé de chauffer la préparation à plus de 90°C, d’incorporer l’agar-agar puis de redonner un bouillon.
Pour dissoudre d’agar-agar, il faut disposer de minimum 50 fois plus d’eau que d’agar-agar (minimum 50 g d’eau pour 1 g d’agar-agar). L'agar-agar commence à gélifier entre 34 et 39°C et n'est pas sensible aux enzymes contenues dans certains fruits (ananas,papaye …).
Remarque :
Pour un résultat plus onctueux, il faut rajouter une substance crémeuse à la préparation (crème fraîche, fromage frais, compote...)
Dosage :
Compter 2 g d'agar-agar en poudre (soit une cuillère à café rase) pour 50 cl de liquide
Dans une recette, on emploie 2 à 3 fois moins d’agar-agar que de gélatine et environ 10 fois moins de pectine.

Posté par pochadouilles