habiller un carré de porc

Habiller : phases préliminaires de la préparation d'un poisson, d'une volaille ou d'une pièce de viande avant sa cuisson.

La technique est la même que pour le carré d'agneau. On utilise un couteau désosseur affûté.

On commence par manchonner les côtes

On désolidarise les côtes... (bien insister pour ne pas être embêté plus tard)

On enlève la partie plane qui se trouve sous le carré...

On s'efforce de suivre l'os...

...jusqu'à ce que la colonne soit détachée

On ficelle le carré

On protège les hauts de côtes avec de l'alu et c'est fini !