Meringue italienne

La meringue italienne est composée de blancs d'oeufs battus en neige avec un sirop à 120-121°.

La principale difficulté réside dans le fait d'avoir les blancs montés lorsque le sirop atteint 120°
Les proportions sont, en général, 2 fois plus de sucre que de blancs et 1/3 du poids du sucre en eau.

Ingrédients :
150 g de blancs d'oeufs
300 g de sucre
100 g d'eau

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Mettre les blancs dans la cuve du batteur
Verser le sucre et l'eau dans une casserole
Porter à ébullition (feu moyen)
Lorsque la température atteint 114°, commencer à monter les blancs
Lorsque la température atteint 120°, verser le sirop sur les blancs en continuant de fouetter
Continuer à fouetter jusqu'à tiédissement de l'appareil
Remarque : Comme le précise le "Guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie", le versement de sucre cuit sur des blancs ou des jaunes n’assure aucune pasteurisation
du mélange.
L'appareil doit "faire le bec"

bec

La meringue est prête à être utilisée pour décorer un entremet, une tarte ou pour réaliser une mousse aux fruits

Posté par pochadouilles