Habiller un carré d'agneau

Un carré d'agneau est composé de 5 côtes premières et 3 côtes secondes.

Les étapes

Aiguiser votre couteau désosseur

Enlever la peau (parchemin) en prenant garde de ne pas enlever la viande. Dégraisser si nécessaire.

Dégager le haut des côtes sur environ 3 cm en enlevant l'aponévrose et en grattant l'os.

Enlever les vertèbres en désolidarisant chaque côte. Pour cela, utiliser la pointe du couteau. Attention à ne pas entamer la viande.

Ficeler une côte sur deux afin d'assurer la tenue en cuisson

Protéger le haut des côtes avec du papier sulfurisé

Votre carré d'agneau est prêt à être utilisé