Lever de filets de merlan

Le merlan fait partie des poissons ronds à 2 filets tout comme la truite, la carpe, le brochet, l'anguille, la daurade, le loup, le saumon, le bar ou le Saint Pierre.

Ce poisson possède une chair blanche, fine et feuilletée, pauvre en lipides, qui se fragilise beaucoup à la cuisson.

Les étapes

Vider le poisson, lui retirer les ouïes et les yeux... Il ne doit pas voir ce qu'il va lui arriver... :-(
Découper les nageoires avec une paire de ciseaux (habillage du poisson)

Faire une incision le long du dos au niveau de la nageoire dorsale

En s'appuyant sur les arêtes, découper délicatement le filet. On doit entendre la lame sur les arêtes

Pour le second filet, retourner le poisson
Dégager le filet coté queue.
Puis, en s'appuyant sur l'arête dorsale, dégager le filet en remontant vers la tête.

Une fois les filets levés, ce n'est pas fini...

Il faut retirer la peau.
Pour cela, faire une incision au niveau de la queue du filet pour dégager la peau.
Coincer la peau sur la planche à découper avec les doigts
Passer le couteau entre la chair et la peau en s'efforçant de garder la lame au contact de la peau.

Ce n'est pas parfait, mais c'est comme tout...faut s'entraîner !

Astuce : conserver les carcasses (têtes et arêtes) dans de l'eau froide pour faire un fumet de poisson...