Sauce hollandaise

La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre clarifié. Le jaune d'oeuf sert d'agent émulsifiant. La sauce fut inventée pendant la guerre de Hollande sous le règne de Louis XIV, d'où son nom.

Elle sert de base notamment à la sauce béarnaise et entre dans la composition des oeufs Benedicte (oeufs pochés sur toast glacés avec un sauce hollandaise)

Remarques :
Si vous n'avez pas de citron, la sauce peut être réalisée à partir d’une réduction de vin blanc et d’échalotes finement ciselées.
Ajouter de la crème fouettée pour obtenir une sauce mousseline (ou vierge)
Petit pense-bête : pour un jaune d'oeuf, on ajoute 1 cuillère à soupe d'eau et 60 g de beurre doux

Ingrédients :
3 jaunes d'oeufs
180 g de beurre
20 g de jus de citron
Sel, poivre

Progression :
Effectuer les pesées
Faire fondre le beurre au bain marie
Placer les jaunes dans une casserole
Ajouter 3 cuillères à soupe d'eau
Placer la casserole sur une source de chaleur très douce
Fouetter l'appareil afin que le sabayon devienne mousseux et onctueux
Retirer du feu lorsque la température est de 60° (ou lorsque chaque coup de fouet laisse voir le fond de la casserole)

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Ajouter le sel et le jus de citron
Incorporer progressivement le beurre clarifié en fouettant comme une mayonnaise
Ajouter le poivre
Garder couvert à température ambiante

Posté par pochadouilles