Mousseline de poisson arlequin

Entrée chaude assez facile à réaliser surtout si vous achetez les filets tout prêts. Par contre vous devrez utiliser du fumet industriel...

Ingrédients :
Pour la mousseline
4 merlans ou autre poisson blanc (ou 300 g de filet)
2 blancs d'oeuf
20 cl de crème fraîche liquide (1)
Brunoise et décor ramequin
2 carottes
1 poivron rouge
1 courgette
100 g de champignon de Paris
Pour le fumet
20 g de beurre
1 échalote
1 oignon
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc ou de Noilly Prat
Les arêtes des poissons
Pour la sauce vin blanc
20 g de beurre
1 échalote
10 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche liquide (2)
Fumet de poisson

Mode opératoire :
Habiller les poissons et les vider
Lever les filets, réserver au frais, conserver les arêtes pour le fumet
Canneler la courgette, éplucher 1 carotte et découper des bandes pour chemiser vos ramequins
Éplucher les autres légumes (carotte, poivron)
Réaliser une brunoise (carotte, poivron, champignons)
Réserver au frais
Réaliser une mousseline avec les filets, les blancs d'oeufs et la crème fraîche (1)
Incorporer la moitié de la brunoise
Chemiser les ramequins avec les bandes de carotte et de courgette
Y placer la mousseline à l'aide d'une cuillère
Mettre les ramequins dans un plat contenant de l'eau. (Pour ma part, j'égalise les bords après cuisson)

Recouvrir de papier alu
Cuire à 170° entre 25 et 30 minutes (fonction de la taille des ramequins)
Pendant la cuisson, préparer la sauce vin blanc
Faire suer au beurre, l'échalote finement ciselée

Ajouter le vin blanc

Laisser réduire au 3/4

Ajouter tout ou partie du fumet de poisson selon vos besoins et envies
Réduire jusqu'à glace (doit avoir un aspect sirupeux)
Ajouter la crème fraîche
Laisser réduire jusqu'à avoir un appareil nappant
Passer au chinois
Ajouter l'autre moitié de la brunoise
Dresser vos assiettes
Bon appétit

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