Baba au Rhum de Cuba - fruit de la passion, crème légère au yuzu

D'après wikipédia, c'est un gâteau préparé pour les principales fêtes religieuses. Devenu duc de Lorraine, le roi Stanislas a apporté la recette dans son château de Lunéville. Cette pâtisserie connaîtra un succès indéfectible durant les XIXe et XXe siècles, avec quelques adaptations. À Paris, le pâtissier Nicolas Stohrer devint peu après le spécialiste de ce dessert en remplaçant la liqueur de Tanaisie par du rhum. La boutique existe toujours au 51 rue Montorgueil.

Le process :

Réaliser la pâte à baba (recette ici), cuisson à 180°, chaleur statique pendant 25 minutes

Ingrédients :
Sirop d''imbibage
1 litre d'eau
400 g de sucre
100 g de purée de fruits de la passion CapFruit
60 g de rhum (de Cuba)
1 gousse de vanille
1 zeste d'orange

Crème légère au yuzu
0,5 litre de lait entier
125 g de sucre
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
30 g de farine
25 g de maïzena
1 gousse de vanille
75 g de purée de yuzu Capfruit
20 cl de crème liquide entière (30% MG)

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Petit rappel du process de la crème pâtissière...
Faire bouillir le lait
Laisser infuser la vanille grattée dans le lait pendant quelques minutes
Mélanger au fouet le sucre, l'oeuf et le jaune (sans faire blanchir)
Incorporer la farine et la maïzena
Mélanger pour obtenir un appareil lisse
Verser le lait encore chaud et mélanger à nouveau
Remettre à cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer au fouet
Ajouter la purée de yuzu
Bien remuer
Filmer et placer au froid immédiatement 30 minutes minimum
Lorsque la crème est refroidie, faire la crème fouettée avec la crème liquide
Détendre la crème pâtissière au yuzu avec un fouet (bien mélanger)
Incorporer délicatement la crème fouettée
Replacer au frais jusqu'à utilisation

Sirop d'imbibage :
Dans une grande casserole, faire bouillir l'eau, le sucre, le rhum, le zeste d'orange et la vanille.
Hors du feu, ajouter le purée de fruits de la passion
Laisser refroidir jusqu'à une température d'environ 50°
Tremper les babas jusqu'à ce qu'ils soient bien imbibés

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Montage :
Conseil : faire cette opération AVANT l'apéro... Après, ça peut être compliqué... ;-)
Poser les babas imbibés dans une assiette
Les garnir de crème au yuzu
Décorer de quelques morceaux de fruits confits

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Bon appétit !

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Posté par pochadouilles