La pâte à bombe chocolat - sucre cuit

Il existe plusieurs techniques pour réaliser cet appareil. Voici celle du sucre cuit.

Technique assez facile (à connaître si vous préparez votre CAP pâtissier), elle permet l'obtention d'un appareil chocolat très léger et très agréable en bouche.

Ingrédients :
50 g de jaunes d'oeufs (3 jaunes)
50 g d’oeuf entier (1 oeuf)
75 g de sucre semoule
30 g d’eau
170 g de chocolat noir (Alpaco de chez Valrhona)
300 g de crème entière (minimum 30% de matière grasse)

Progression :
Effectuer toutes les pesées
Faire fondre le chocolat au bain marie

fonte chocolat

Cuire le sucre et l'eau à 118°

118

Fouetter les jaunes et verser le sirop

jaune et sirop
Battre jusqu'à total refroidissement. L'appareil double de volume.

jaunes mousseux
Monter la crème fouettée
Détendre le chocolat avec un peu de crème fouettée. Cela a pour but de refroidir le chocolat

detente choco
Incorporer délicatement l'appareil aux oeufs au chocolat
Incorporer le reste de crème fouettée.

ajout fouette

Votre pâte à bombe est prête à être utilisée pour des gâteaux, ou juste comme ça.

appareil pret

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Posté par pochadouilles