02 janvier 2013

Utiliser les oeufs le jour du CAP pâtisserie....

Haaaaa, les oeufs, c'est tellement bon... et tellement sensible ! Ne jamais prendre de risque avec eux ! Petit conseil d'organisation pour le jour de l'épreuve du CAP pâtisserie quand on utilise les oeufs -> ici (Menu Trucs et astuces/Pour le CAP Pâtisserie/Clarifier des oeufs)

Voici quelques recommandations liées à l’utilisation des oeufs coquilles (tirées du Guide GBPH Pâtisserie) :
A FAIRE
S’assurer que les oeufs proviennent de centres agréés (le numéro du centre doit figurer avec la date de conditionnement et le code du bâtiment de ponte
doit figurer sur l’oeuf).
Préférer les oeufs d’origine française (car la filière est très contrôlée)
Contrôle à réception :
- Coquille propre et intacte
- Noter le code figurant les oeufs
Conserver les étiquetages des emballages des oeufs
Bien respecter la gestion des stocks: Premier entré, premier sorti ou FIFO (First In First Out)

A PROSCRIRE
Lavage des oeufs
Utilisation d’oeufs fêlés (sauf pour pâtes cuites)


Stockage des oeufs coquille
Température :
 Il est recommandé de conserver les oeufs coquille à une température constante. En effet, toute condensation sur la coquille résultant d’une variation importante de température peut conduire au transfert des bactéries présentes sur la coquille à l’intérieur de l’oeuf.
 Lors de la conservation en enceinte réfrigérée (chambre froide à 4°C), sortir seulement la quantité nécessaire à la fabrication. Sinon, les garder à température ambiante. La température optimale de stockage est de 15°C.
Lieu de stockage :
Les alvéoles et autres cartons d’emballage sont susceptibles d’être contaminés puisqu'en contact direct avec les coquilles. Pour éviter les contaminations :
-> Les oeufs coquille ne doivent pas être stockés à proximité de produits sensibles.
-> Stocker le carton d’emballage et/ou les alvéoles dans un récipient plastique de taille adaptée afin d’éviter de les décartonner (opération délicate).
Utilisation des oeufs coquille
-> Ne pas poser les alvéoles d’oeufs directement sur un plan de travail : les mettre sur des plaques.
-> Casser les oeufs dans un récipient différent de celui utilisé pour les fabrications.laver les oeufs

Bonnes pratiques d’hygiène
-> Se laver mes mains avant et après manipulation des oeufs et alvéoles,
-> Nettoyer et désinfecter les ustensiles en contact avec les oeufs,
-> Conserver un environnement de travail propre et désinfecté.

Recommandation de la DGAL
Les préparations crues à base d’oeufs coquille (mayonnaise, mousse au chocolat…) sont à déconseiller pour les personnes sensibles (personnes âgées, malades, jeunes enfants).

Ne pas poser les alvéoles d’oeufs directement sur un plan de travail : les mettre sur des plaques.
-> Casser les oeufs dans un récipient différent de celui utilisé pour les fabrications

Codes emballages des oeufs coquille


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