pâte feuilletée

La fabrication de la pâte feuilletée nécessite un peu de patience (beaucoup de temps de repos) et un bon frigo...

Le principe du feuilletage est simple : le beurre emprisonné entre 2 couches de pâte va dégager de l'eau en cuisant. Cette eau va se transformer en vapeur et faire se décoller la pâte d'où le feuilletage.

Tours simples ou doubles ?

En détail cela donne ça :

Afin d'obtenir un bon feuilletage, il faut donc que la pellicule de beurre soit suffisante entre chaque couche. Faire trop de tours sera donc improductif, le beurre sera incorporé à la pâte et vous aurez une pâte brisée.

Combien de tours ?

Personnellement, pour les croissants, pains au chocolat, je fais 1 tour double et 1 tour simple.
Pour les millefeuilles, palmiers, galette des rois, je fais 6 tours simples.
Pour les galettes et pithiviers, 3 tours doubles.

Quel beurre ?

Il existe du beurre de tourage appelé aussi beurre sec proposant un point de fusion plus élevé que le beurre "normal". Il est donc plus facile à utiliser. Pour ma part, j'utilise un beurre ardéchois de qualité : l'areilladou

Ingrédients :
250 g de farine
150 g d'eau
3 g de sel
200 g de beurre (Areilladou de la laiterie Carrier à Vals les bains en ce qui me concerne)

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Mélanger la farine, le sel et l'eau pour en faire une pâte homogène : la détrempe.
La fendre avec un couteau, la filmer et la placer au froid pendant 30 minutes

Fleurer votre plan de travail (saupoudrer très légèrement de farine, on voit encore le formica ;-) )

Etaler la pâte en 4 branches

Si le beurre est trop froid, l'assouplir un peu à l'aide du rouleau à pâtisserie

Placer le beurre au centre de la détrempe. Cette opération n'est à faire qu'une seule fois !

Refermer la pâte sur le beurre

Etaler la pâte uniformément et faire les tours voulus.

Ne pas hésiter à remettre la pâte au frais eu à fleurer légèrement votre plan de travail.

Pour une pâte feuilletée classique, faire 2 tours simples

Filmer et mettre au frais 30 minutes

Refaire 2 tours simples

Filmer et mettre au frais 30 minutes

Refaire 2 tours simples

La pâte est terminée. La filmer et la placer au frais avant utilisation

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