Charlotte aux poires

La recette proposée convient pour un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
petits conseils :
- Réaliser la crème bavaroise en premier. Cette dernière a besoin de repos au froid.
- les poires pochées doivent être froides lors de leur utilisation
- Préférer des poires pochées aux poires en boites. C'est un peu plus long, mais la différence de goût est sans pareil !

Ingrédients :
Poires pochées
3 poires
150 g de sucre
150 g d'eau
1 g de vanilline

Sirop de punchage
50 g de sucre
50 g d'eau
20 g du sirop des poires pochées

Crème bavaroise
250 g de lait
1 gousse de vanille
70 g de jaunes d'oeufs (4 pièces)
115 g de sucre
10 g de gélatine
20 g d'alcool de poire
200 g de crème fraîche

Biscuit cuiller
3 oeufs
75 g de sucre
75 g de farine
20 g sucre glace

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées et tamiser la farine
Poires pochées
Effectuer toutes les pesées
Faire chauffer le sucre, la vanilline et l'eau dans une casserole
Ajouter les poires
Laisser cuire doucement 15 à 20 minutes en retournant les fruits régulièrement
Réserver pour refroidir

Crème bavaroise
Faire tremper la gélatine dans 5 fois son poids en eau froide.
Faire chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée) dans une casserole
Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet
Verser la moitié du lait chaud dans l’appareil blanchi
Mélanger au fouet
Transvaser l'appareil dans la casserole
Cuire à l’aide d’une spatule sans cesser de remuer soit :
- à la nappe
- en maintenant la masse totale à 83°C pendant 1 minute au minimum
- jusqu'à ce que la température à coeur soit de 85°C.
Conseil : ne pas hésiter à retirer la casserole du feu si nécessaire
Incorporer la gélatine
Incorporer l'alcool de poire
Chinoiser dans un cul de poule propre
Filmer puis refroidir aussitôt au réfrigérateur.
Réaliser la crème fouettée (recette ici)
Incorporer délicatement la crème petit à petit de manière à obtenir une crème lisse, homogène et légère.

Filmer et réserver au frais avant utilisation

Sirop de punchage
Effectuer toutes les pesées
Faire chauffer le sucre, le sirop et l'eau dans une casserole
Porter à ébullition
Réserver

Biscuit cuiller
Clarifier les oeufs
Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre
Blanchir les jaunes avec le reste de sucre
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs fermes au mélange jaunes/sucre

Incorporer délicatement la farine
Remarque : S'il reste des morceaux de blancs d'oeufs, ce n'est pas grave

Garnir une poche à douille

Coucher un disque de 18 cm de diamètre sur votre plaque
Coucher une cartouchière (suite de petits biscuits collés entre eux) sur votre plaque de la circonférence de votre cercle
Saupoudrer de sucre glace
Cuire chaque plaque à 190° pendant 8 à 10 minutes

Montage :
Poser le cercle sur un support rigide (carton, assiette plate...)
Placer la cartouchière autour du cercle
Mettre le disque de biscuit cuiller dans le cercle

Puncher le disque du fond avec le sirop de punchage à l'aide d'un pinceau
Incorporer les dés de poires dans la crème bavaroise