Blanquette de veau à l'ancienne

La blanquette à l'ancienne est accompagnée de petits oignonsglacé à blanc et de champignons poélés au jus de citron.
Rien n'empêche les inconditionnels du riz, d'en faire en plus...

Ingrédients :
Viande :1.4 kg d'épaule ou collier de veau

Garniture aromatique :
200 g de carottes
200 g d'oignons
2 clous de girofle pièce
200 g de blancs de poireaux
100 g de céleri en branches
1 bouquet garni
2 gousses d'ail

Velouté :
2 litres de fond blanc de veau
60 g de beurre
60 g de farine
1 litre de fond blanc de cuisson
20 cl de crème épaisse
2 jaunes d'oeufs

Garniture à l'ancienne :
250 g de champignons de Paris
20 g de beurre kg 0,020
1/2 citron
250 g de petits oignons
20 g de beurre

Progression :
Peser et préparer tous les ingrédients
Couper la viande en morceaux de 50 g environ
Blanchir la viande quelques minutes
Écumer régulièrement

Refroidir et réserver
Éplucher et laver soigneusement les carottes, les oignons, les poireaux,
le céleri, le persil et les gousses d'ail.
Tailler les carottes en gros bâtonnets
Tailler les oignons en quartiers.
Clouter un oignon avec 2 clous de girofle.
Préparer le bouquet garni
Mettre les morceaux de viande blanchis dans la casserole.
Mouiller avec du fond blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux
Saler avec du gros sel
Porter à ébullition.
Écumer régulièrement
Ajouter la garniture aromatique.

Cuire à feu doux et à couvert durant 50 min.
Réaliser le roux blanc (beurre fondu et farine)
Éplucher les petits oignons et les glacer à blanc

Éplucher, laver et escaloper les champignons.
Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d'eau bouillante salée, le beurre et le jus d'un demi-citron.

Réserver la viande
Passer le fond de la cuisson sans fouler au chinois.
Verser un litre de fond bouillant sur le roux froid
Remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un fouet.
Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min.
Clarifier les oeufs
Mélanger les jaunes à la crème.
Ajouter progressivement hors du feu la liaison oeufs crème au velouté.

Remuer la sauce et remettre à bouillir durant quelques secondes.
La passer au chinois sur les morceaux de viande.
Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons.

Bon appétit !

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