Pâte à chou (sans desséchage)

En plaçant la souris sur les mots en italique, gras, soulignés, vous obtiendrez leur signification culinaire...

Un peu d'histoire (source wikipédia) :
En 1540, Popelini, pâtissier de Catherine de Médicis, améliore une recette du précédent cuisinier de la reine Catherine de Médicis, Penterelli, et crée la pâte à choux sous le nom de popelin ou poupelin.
Popelini confectionne un gâteau à partir d'une pâte séchée sur le feu qu'on appelait « pâte à chaud ».
Au XVIIIe siècle, la « pâte à chaud » prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.

Sans déssechage ?
Dans de nombreuses recettes de pâte à chou, il est nécessaire de dessécher la panade dans la casserole.
Le problème c'est qu'on ne sait jamais vraiment quand il faut arrêter.
Avec la recette qui suit, ce problème ne se pose plus ! Choux, chouquettes, glands et autres éclairs vont bientôt garnir vos tables !

Quelles douilles utiliser ?
Pour les choux, chouquettes ou glands, j'utilise une douille unie de 12.
Pour les éclairs on peut utiliser une douille cannelée de 12. Si on utilise une douille lisse, il faudra marquer les éclairs avec une fourchette trempée dans de l'eau froide.

Comment vérifier la bonne consistance de la pâte à chou ?
1/ Si on sépare la pâte en deux avec la cuiller, les 2 cotés doivent se rejoindre très lentement
2/ Si on plante la cuillère à plat et qu'on l'enlève, la pâte doit faire le bec
3/ Si on fait la même chose avec un doigt, la pâte doit faire le bec et s'affaisser mais pas complètement.
Si vous en connaissez d'autres, n'hésitez pas à m'en faire part.

Comment coucher vos pièces ?
Pour les choux et les chouquettes, garder la poche à douille perpendiculaire à la plaque.
Pour les éclairs, garder la poche à douille à un angle de 45° environs
Ne pas hésiter à se servir de patron, pour avoir des pièces régulières
la pâte à chou se développe en cuisson. Attention bien espacer les pièces en les mettant en quinconce

Ingrédients :
250 g d'eau ou de lait (ou moitié moitié)
100 g  de beurre
5 g de sel
10 g de sucre
175 g de farine
250 g d'oeufs (ce n'est pas 5 oeufs mais bien 250g...)

Mode opératoire :
Effectuer toutes les pesées
Couper le beurre en petits dés
Mettre le beurre, l'eau (ou le lait), le sel et le sucre dans une casserole

 

Faire bouillir. (Ne pas hésiter à remuer pour que le beurre soit bien fondu)
Tamiser la farine
Lorsque l'eau et le beurre sont à ébullition, y verser la farine d'un coup

Mélanger énergiquement hors du feu jusqu'à obtenir une boule homogène (la panade).

Placer la panade dans un cul de poule, l'étaler grossièrement et la laisser refroidir un peu

Verser la moitié des oeufs et mélanger énergiquement
Verser le restant des oeufs et mélanger (encore !) jusqu'à obtenir une pâte lisse. NB : ça marche très bien au robot avec le fouet !

Placer la douille choisie puis l'appareil dans une poche à douille
Coucher vos pièces
Les dorer avec de l'oeuf bien battu

Pour les chouquettes, verser du sucre perlé sur vos pièces. Il est aussi possible de couvrir vos pièces avec un craquelin.

Pour la cuisson, toujours mettre la plaque en bas !
Je vous propose 2 possibilités qui fonctionnent avec mon four électrique classique de ménager(e)...
1) Enfourner à 190° chaleur statique. Pour les petites pièces, 35 minutes, pour les plus grosses 45.
Ouvrir et fermer rapidement la porte du four vers 27 minutes pour les petites pièces et 37 pour les grosses pour que la buée s'echappe.
2) Autre solution (proposée par C. Michalak) : Enfourner à 250° (chaleur statique) puis arrêter votre four 10 minutes. Le remettre en marche à 160° pendant 25 à 35 minutes en fonction de la taille des pièces.
Résultat garanti dans les 2 cas !

ATTENTION !
Ne pas ouvrir la porte de votre four trop tôt, sinon la sanction sera immédiate : vos pièces vont retomber !
Laisser refroidir sur une grille en hauteur. Sinon la condensation va ramollir la pâte et vos pièces vont s'affaisser
Bon appétit

Une question sur la recette ? Contactez moi...