Pain au levain - fermentation longue

L'intérêt de ce pain, est qu'il ne nécessite pas de pétrissage. Il est donc facile à réaliser sans robot ou pétrin. Le principe est très simple. On fait un mélange grossier des éléments et on laisse le levain fabriquer le réseau de gluten.Les anciens procédaient de la sorte avant la mécanisation des boulangeries.

Par contre il faut être patient !

La recette est tirée de l'excellent "traité de la boulangerie au levain" de Thomas Teffri-Chambelland.

Quelques rappels:

Pour toutes recettes de pain, il est important de  calculer la Température de Base (TB). Le fait de respecter cette TB permet d'obtenir une pâte à bonne température après le pétrissage.
La formule est très simple :
TB = Température ambiante + température de la farine + température de l'eau
Exemple : s'il fait 20°chez vous, que la farine est à 19° et que l'on veut une TB de 72, la température de l'eau devra être de 72 - 20 - 19 = 33°

Le frasage consiste au mélange grossier qui à lieu en début de pétrissage

Le pointage est la première phase de fermentation de la pâte. Il est important de couvrir la pâte afin qu'elle ne croûte pas.

L'apprêt est la dernière phase de fermentation après façonnage. Il s'effectue en banneton ou sur des couches de lin.

Ingrédients :

1000 g de farine T80 bio 

820 g d'eau de source

16 g de sel

5 g de levain liquide (seigle ou blé) non rafraîchi

Les temps donnés sont liés à mon environnement et à mon emploi du temps

Progression :

Frasage 3 minutes

Pointage 10h30 à température ambiante (20°) (compter 8 heures à 25°) 

1 rabat toutes les heures à partir de la 4ème heure (4 fois)

Repos 18 heures au frigo (10 heures suffisent)

Façonnage

Apprêt 20 minutes

Cuisson 30 minutes a 240°, 10 minutes à 220°, 15 minutes à 210°

Laisser refroidir sur grille au moins 2 heures

Bon appétit !